Geschichte
Schon in der Antike wurde Salpeter (Kaliumnitrat) zum Haltbarmachen von Fleisch und Wurst eingesetzt.
Herstellung
Normalen Kochsalz oder Meersalz werden Nitrate oder Nitrite zugesetzt, aus Nitraten enstehen wieder Nitrite. Nitrite hemmen die Bakterienvermehrung.Nitrite machen Fleisch länger haltbar, geben eine schöne rote Färbung und machen die Produkte saftiger. Es gibt in Deutschland strenge Grenzwerte für die Restnitritmenge, die in Würsten aus anderen Ländern leicht überschritten werden können.
Damit Pökelsalz nicht mit Kochsalz verwechselt werden kann, ist Pökelsalz gelb-rötlich eingefärbt.
Pökelsalz gibt es auch mit Jodzusätzen.
Bewertung
Krebserregende Nitrosamine können aus einer chemischen Reaktion der Nitrite mit den im Fleisch enthaltenen Aminosäuren entstehen.Wegen der gesundheitlichen Risiken der Nitrite sollte man trotz der Grenzwerte nitrithaltige Produkte meiden. Der Rückgang bei Magenkrebs wird auf den Rückgang der Pökelsalze in der Nahrung zurückgeführt
